INITIATIVE Produire pour les chefs

Premier légume du printemps, l’asperge verte de Mallemort (Bouches-du-Rhône) séduit les chefs. Son goût est étroitement lié à ce terroir caractérisé par les alluvions de la Durance. Depuis 2011, Sabine et Didier Ferreint ne distribuent plus leurs bottes au Min (1) de Cavaillon mais directement auprès des chefs de restaurants réputés. Le premier à avoir mis leur produit à l’honneur est Denis Fetisson, dans son restaurant La Place de Mougins (Alpes-Maritimes). Leur réseau s’étoffe grâce à un blog, un site internet (2), et des comptes Facebook et Instagram que Sabine anime avec plaisir.

De fin février à mi-mai, du lundi au vendredi, ils récoltent, calibrent et expédient en Chronofresh vers plus de soixante restaurants en France. Producteur artisan de qualité, référencé au Collège culinaire de France (3), le couple participe à des « Dîners complices ». Il se rend dans des restaurants afin de proposer une dégustation de leurs asperges aux clients, et expliquer leur façon de travailler. « C’est intimidant, mais il faut oser parler du métier, et nous y prenons goût », déclare Sabine qui, désormais, appelle les chefs par leurs prénoms. Didier les reçoit sur l’exploitation, avec parfois toute leur brigade, et leur fait découvrir d’où vient l’excellent bourgeon tant recherché.

Alexie Valois

(1) Marché d’intérêt national. (2) www.aspergesvertesmallemort.com (2) www.college-culinaire-de-france.fr